Élelmiszertechnológia
A frissesség megőrzésének művészete gázokkal
Gázok és élelmiszerek? A kettő bizony szorosan összekapcsolódik. Az élelmiszeripari gázok kriogén és inertizáló tulajdonságait elsősorban a hűtés, gyorsfagyasztás, védőgázos csomagolás, italgyártás és palackozás területén használják fel a különféle feldogozott húskészítmények, sütő- és tejipari termékek, zöldség- és gyümölcsfélék, italáruk természetes tulajdonságainak, ízének, aromájának, kiváló minőségének hosszabb távon történő megőrzésére.Kriogén fagyasztás – gyors és hatékony
A kriogén gázok, a cseppfolyós nitrogén és szén-dioxid rendkívül hatékony hűtőközegek. Alkalmazásukkal nagy fagyasztási sebesség érhető el (5 cm/h), melynek előnye, hogy egészen kisméretű, finom jégkristályok keletkeznek, amelyek nem károsítják az élelmiszer sejtszerkezetét. A gyors és kíméletes fagyasztás eredményeként az élelmiszerek a felolvasztást követően is étvágygerjesztőek, friss külleműek maradnak, megőrzik nedvességtartalmukat. A Messer Cryogen® Rapid fagyasztórendszerei között egyaránt megtalálhatóak az alagút-, spirál-, és tumbler-fagyasztók, valamint a fagyasztószekrények.
Hűtveszállítás – alacsony hőmérséklet megőrzése szállítás közben
Az élelmiszerforgalmazás során fontos kérdés a termék biztonsága szempontjából, hogy azt az előírt hőmérsékleti tartományban és tárolási körülmények között tartsák, továbbá folyamatosan biztosítsák a zárt hűtőláncot. A raktártól az üzletek kiszolgáló pultjáig előírt hőmérsékleti értékeket kell betartani. Mindezek megoldására a Messer különböző hűtveszállítási eljárásokat fejlesztett ki, amelyek a cseppfolyós, illetve a szilárd szén-dioxid (szárazjég) kriogén tulajdonságait használják ki. A szén-dioxid ezekben az eljárásokban az áru hűtésén túl inertizálja is a hűtőteret.
A Siber System kriogén hűtveszállítási rendszer több mint 24 órán keresztül biztosítja az eltérő hőmérsékletet igénylő áruk egyidejű szállítását azonos szállítójárműben. A Siber System mobil, szigetelt konténereinek önálló hűtését cseppfolyós szén-dioxidból előállított szárazjéghó biztosítja. A hűtési teljesítmény egyaránt beállítható az érzékeny friss áruk számára szükséges 0 és +4 ˚C közötti tartományra, vagy mélyhűtött áruk esetén -25 ˚C-ig is lehűthető a konténer.
Védőgázos csomagolás – N2 és CO2 a frissesség megőrzői
A levegőn csomagolt élelmiszerek olyan romlási folyamatoknak vannak kitéve, mint a színváltozás, oxidáció, mikroorganizmusok elszaporodása. Ezek a káros hatások csökkenthetők védőgázos csomagolással (Modified Atmosphere Packaging), a légköri oxigén kizárásával. Védőgázként elsősorban szén-dioxidot és nitrogént, illetve ezek termékenként változó keverékeit használják. Már 20 %-os CO2 részaránynál lefékeződik a baktériumok és penészgombák növekedése. Az optimális keverékarány termékről termékre változik. A helyesen megválasztott, speciálisan egy termékre beállított védőgázos atmoszférával hosszan megtartható a természetes frissesség és kiváló minőség, javulnak a külalaki jellemzők. Mindez természetes módon, tartósítószerek nélkül történik.
Italgyártás és borászat
Az élelmiszeripari gázok az italgyártásban is nélkülözhetetlenek, legyen szó szénsavas, vagy szénsavmentes üdítőitalokról, a palacknyomás stabilizálásáról, borkészítésről, vagy sörcsapolásról. A szénsavas üdítőitalok pezsgő frissességét a szén-dioxid biztosítja. A csapoláshoz szén-dioxidot, nitrogént, vagy ezek keverékét alkalmazzák hajtógázként. A borászatban hűtési folyamatokhoz, oxigéntől elzárt reduktív környezet megteremtéséhez, borfrissítéshez, továbbá a felbontott palackban maradó bor élvezeti értékének megőrzéséhez használják a gázokat.
Palacknyomás stabilizálása kriogén injektorral
A szénsavmenetes italok a dobozba, vagy palackba töltés után nem hoznak létre stabilizáló belső nyomást, mely nélkül a csomagolás deformálódhat, és lehetetlenné válik a raklapon való tárolás. A Messer erre a problémára fejlesztette ki a Cryogen® Injector technológiát, mely a stabilizáláshoz szükséges belső túlnyomást cseppfolyós nitrogén beadagolásával éri el. A gázhalmazállapotúvá váló nitrogén pozitív belső nyomát hoz létre a palackban, vagy dobozban, és kiszorítja a levegőt a folyadék feletti térből.
Innovatív fejlesztések - a mindentudó CO2
A kriokristályosítás (VarioSol® eljárás) során cseppfolyós szén-dioxid segítségével porítanak zsiradékokat és olajokat, és így kis mennyiségben is gazdaságosan állíthatók elő homogén, egyenletes részecske-eloszlású zsírporok, melyek könnyebben adagolhatók és keverhetők.
A szintén szén-dioxid használatán alapuló szuperkritikus extrakcióval nagy nyomáson fűszer-, kávé- és komlókivonatokat, illóolajokat és természetes színezékeket állítanak elő. Így végezhető el a kávé koffeinmentesítése is.
AZ I.Q.F. fagyasztás és bevonatképzés (Individually Quick Frozen: egyedileg gyorsfagyasztott) során mártást, szószokat fagyasztanak rá egyenletes eloszlásban különféle élelmiszeripari termékek (hús, hal, tészták, stb.) különálló darabjaira.
Kapás László
Alkalmazástechnika - Élelmiszeripar
Élelmiszeripari mérnök
Phone: 06 (70) 3351-144
Fax: 06 (1) 4351-270
[E-Mail]
