Élelmiszeripar hírlevél

Élelmiszertechnológiai hírlevél I. - Kriogén fagyasztási alkalmazások a húsiparban (2010. július)

A frissesség megőrzésének művészete gázokkal

A kriogén gázok, a cseppfolyós nitrogén és szén-dioxid rendkívül hatékony hűtőközegek. Alkalmazásukkal nagy fagyasztási sebesség érhető el (5 cm/h), melynek előnye, hogy egészen kisméretű, finom jégkristályok keletkeznek, amelyek nem károsítják az élelmiszer sejtszerkezetét. A gyors és kíméletes fagyasztás eredményeként az élelmiszerek a felolvasztást követően is étvágygerjesztőek, friss külleműek maradnak, megőrzik nedvességtartalmukat. A Messer Cryogen® Rapid fagyasztórendszerei között egyaránt megtalálhatóak az alagút-, spirál-, és tumblerfagyasztók, valamint a fagyasztószekrények.

Töltse le prezentációinkat a kirogén hűtési és fagyasztási technológiáinkról:

Siber System - új lehetőségek a hűtveszállításban

A Siber System-ről bővebben: Tökéletes hűtőlánc 24 órán keresztül

hűtött és fagyasztott áru szállítására egyaránt alkalmas
erős felépítésű, jól szigetelt, görgőkön mozgatható konténerek
kiváló hűtési hatásfok
flexibilitás: többféle hűtési időtartam és konfiguráció
egyazon szállítójármű különböző hőmérséklettartományra beállított konténereket szállíthat
nincs szükség külső energiaellátásra
a hűtőközegként használt szárazjég bakteriosztatikus hatású

Olivo Cold Logistics: a szigetelt mobil konténerek gyártója

Nitrogén és szén-dioxid - a sokoldalú hűtőközegek

A hűtéshez és fagyasztáshoz a cseppfolyós nitrogén és szén-dioxid „hidegenergiája” használható fel. A hűtőközeg megválasztása az alkalmazástól függ. Mindkét hűtőközeg semleges, nem lépnek reakcióba az élelmiszer anyagával, közvetlen érintkezésbe kerülnek a hűtendő, fagyasztandó termékekkel.

Cseppfolyós nitrogén

A nitrogén (N₂) semleges inert gáz, szokásos környezeti feltételek között nem lép reakcióba más anyagokkal. Az általunk belélegzett levegőnek mintegy 78%-át alkotja. Légköri nyomáson -196 ^oC-on cseppfolyósodik. Előállítása a levegőből történik levegőszétválasztással.

Cseppfolyós szén-dioxid

A szén-dioxid (CO₂) természetes forrásokból, vagy ipari folyamatokból származik. Normál feltételek mellett (0^oC és 1 bar nyomás) ez is semleges, szagtalan, íztelen, színtelen, nem éghető gáz. Légköri nyomáson a CO₂ csak szilárd (szárazjég), vagy gázhalmazállapotú lehet.

A folyékony CO₂ csak 5,18 bar feletti nyomáson létezik. A folyékony CO₂ tárolása körülbelül 17 bar nyomáson történik -25 ^oC-on. Az élelmiszerekre vonatkozó antibakteriális hatás (a baktériumok szaporodásának gátlása) fontos tulajdonsága a CO₂-nek.

Gyors és kíméletes fagyasztás

Fagyasztás alatt a vizet is tartalmazó élelmiszerek környezeti hőmérsékletről (pl. +20 ^oC) jóval a fagyáspont alá (minimum -15 ^oC alá) történő hűtését értjük. Ilyen hőmérsékleten az áruk jelentősebb minőségromlás nélkül hosszú ideig tárolhatóak. A fagyasztással együtt jár a megdermedés és a víztartalom kristályosodása. Csak nagyon magas fagyasztási sebességnél (több mint 3 cm/h) kristályosodik a sejt víztartalma elég gyorsan ahhoz, hogy olyan apró méretű jégkristályok keletkezzenek, melyek nem károsítják a sejtstruktúrát. A hagyományos berendezéseknél 5%-os értéket is elérő nedvességveszteség kriogén fagyasztásnál kevesebb, mint 1%, ezáltal az így fagyasztott termékek ismét ízletesek és étvágygerjesztőek felengedés után.